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博山酥锅

发布时间:2017-01-21 11:28:09
核心提示:说起博山菜,不能不提酥锅。酥锅是博山的特色菜,在过去都是要过春节时才会制作。现在生活好了,可以随时制作了。一般都是在入冬
?说起博山菜,不能不提酥锅。酥锅是博山的特色菜,在过去都是要过春节时才会制作。现在生活好了,可以随时制作了。一般都是在入冬以后制作的多,这个时候各种配料也都齐全。博山酥锅是山东省博山地区特色传统名吃,春节食俗。博山人对于过年(春节),是特别的重视。过去人穷,过年就特别的隆重——早早的就准备年货,早早的就开始准备年节大菜。在各种各样的博山年节菜中,有一样菜是必不可少的,那就是着名的“博山酥锅”。博山人对于做酥锅,有一种近乎神圣的意思——家家都做,好像没有了酥锅就不是过年。所谓“穷也酥锅,富也酥锅”,那是说做酥锅的原料可以根据自己的条件来搭配。来客人了,盛上一盘:尝尝俺家酥锅!所以有“家家做酥锅,一家一个味”之说。
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普通人家的年下菜都是自己动手调理制作,殷实人家则讲究了许多,那些陶瓷琉璃窑炉的掌柜,开煤井的老板,都是请了大师傅来家里落作,这大师傅盘上大炉子,支上案板,烹炸煎炒,从腊月二十八开始得忙到三十下午,直到伺候好年夜饭才结束,从主家领了工钱,再回家过年。
? ? ?有一位窑炉掌柜,请的是一位当地很有名气的大师傅,此人有名,源自手艺好,菜的味道与众不同;人品好,珍惜食材,从不浪费,所以口碑俱佳。在做年下菜的过程中,这大师傅把制作过程的剩料临时放到一旁,待菜单的菜品制作完毕,主家所需的菜肴都完成了,将各种菜品分类存放好后,又把各种剩料如法炮制,放进一个大砂锅,加入自己调好的料汁慢慢烹制,单等这一锅做好,今年的活也就结束了。不过这一锅却是主家没有安排的,仅是用剩料而随意增加的。待锅内沸腾,香气四溢,主家的人都好奇的围拢过来,打探这是什么菜?能有如此奇特香味?
? ? ?这大师傅回答:这一锅里,全部是用的下脚料食材,如果扔掉实在可惜,那也是不少银钱的,所以我就给你们添加了这么一锅,现在火里不用加炭,让火慢慢灭了,这一锅也就做好了。如果好吃,明年再给你家里做。
? ? ? 一道利用余料不经意制作的大锅菜,在主人家成为从未品味过备受喜欢的大餐,担当了春节期间招待来客的主角,人尝人爱,口碑相传,一时间不胫而走,一度成了过年串门的话题,传来传去却还没有个名分,由于锅里的鱼刺都烹制的酥松了,众口一词就成了酥鱼锅。没经几年,酥锅,就在博山这个小山城普及开来,穷也酥锅,富也酥锅,无非就是多加些白菜海带,味道却还是那么诱人。
? ? ?酥锅,以味道醇厚丰富胜其他菜品一筹,他没有俏丽的形,无夺人的色,缺扑鼻的香,只有入口后,才能够领略出他藏而不露的魅力,这与博山人的民风醇厚相辅相承。
? ? ? 曾几何时,过年做酥锅,成为博山的一道风景,点燃炭火炉子,把搽的高于锅帮高度一倍的大砂锅坐在炉子上,或泡一壶茶,或酌一杯酒,守着炉子慢品细饮,听着锅里噗噗作响的内热发作,看着炉火微微飘燃的火苗,领略一番烹饪的过程趣味。待等酥锅做好,左邻右舍互相端一碗过去,名曰尝尝,而交流的不仅仅是味道,更多的是那种潜移默化的乡情。
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博山酥锅的传说
相传,北宋神宗熙宁七年(1074年)九月,大诗人、文坛领袖苏轼在行后的人气届满,上呈请调山东,呈请照准,苏轼升任密州(诸城)太守。
苏轼携苏夫人、子女和苏小妹共同踏上了赴任的道路。春节前到了齐州,与弟弟苏辙一家团圆并在齐州小住,随后启程前方密州。途径淄州(淄川)所属颜神店(博山),苏轼等人在此盘恒数日,顺便为密州州府采购日用瓷器。
他们在山头窑货市场选购瓷器时,发现每个小窑炉旁边,都摆放着好几个用泥巴垛成的“锅坑炉子”,炉子上都坐着小砂锅,远远就能闻到一股浓浓的香味。爱好做菜的苏小妹找到一位窑工,让人家拿起砂锅盖,但见砂锅里有白菜、萝卜、菠菜、油菜、豆腐、还带,苏小妹和苏轼品尝了“大锅菜”,问清楚炖菜的原委。
苏轼在密州任职2年间,苏小妹经常做“大锅菜”招待苏轼的文朋诗友。熙宁九年(1076年)底,苏轼调离密州,改派山西河中府任职,在此经过颜神店,入住颜神客栈,苏轼和苏小妹来到山头,看到每个窑炉旁边放着一个大“锅坑炉子”,炖了满满一锅菜。
苏小妹便买了4样青菜,按照邀功说的顺序开始做“大锅菜”,这次,她创造了层层拜访的办法,先把白菜铺在底层,猪肉放在第二层,第三层是海带、小青鱼,然后一层一个菜样地摆起来,放好佐料,最后盖上一层厚厚的白菜,用文火炖了起来。等她掀开锅盖的时候,香味弥漫了整个房间,他品尝了一口,感觉这次做的“砂锅”味道初期的好,具备了鲜、香、酥、嫩的特点。不久,苏小妹发明的“酥锅”在博山广为流传,因为酥锅中所有食物全部酥烂,后来才称之为“酥锅”。
到了清代,酥锅又被当地人称为“懒老婆菜”,这是因为,当时制作的酥锅口味偏咸,一般又都是在冬季当做过年菜来做,一大砂锅酥锅全家人能吃较长的时间。
如今,博山酥锅已经不仅仅是博山人的家庭菜肴,而是走进了宾馆、饭店、超市、商场,既是一刀司机的时令佳肴,也成为人们馈赠的佳品。
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博山酥锅做法
配料
1、带皮五花肉,切寸方;猪蹄,劈开。也可加鸡,剁寸方;寸方牛肉;猪排骨。根据口味习惯自己选择,主料随意也是酥锅的一大特点。
以上入凉水锅内,加热至串出血水,备用。
2、上好浆豆腐(最好是冻豆腐),切三分厚的片;鱼(选肉厚刺少的品种)切寸段(豆腐和鱼可放可不放—)以上开油锅,炸至金黄色时捞出,备用。
3、养好的海带,切二指宽大段;藕,切三分厚的片;大白菜切寸段,备用。
4、大葱切大段,姜拍散,花椒、八角用料包装好备用。
5、精盐、白糖、料酒、醋备用。
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做法一
大沙锅一口。把猪排骨铺在底层,以防糊锅(以前有在锅底放一层瓷质汤匙的,陶瓷博山盛产),
然后把备好的各种原料分层装入锅内,注意每层不要太厚。葱姜料包可以放在稍靠下一些。装至离锅沿二寸时,用大白菜帮围在锅沿(竖着围,一片压一片,像荷花),使锅加高,继续装入原料,最后可使原料高于锅沿三、四寸,把盐、白糖、料酒、醋调和加入锅内。如白菜太少,为防糊锅,可以加一点水。把白菜叶合龙,用锅盖压住。
起慢火,慢慢的“酥”,一般要12小时左右(一般炉火,现在很少自己生炉子多用高压锅在煤气灶上做,时间缩短至三四个小时)。其间注意锅中的汤不要沸出,可以从侧面把汤舀出,从顶端再加入。待锅中原料渐渐下沉至锅沿以下,顶部白菜帮也变色了,熟了,即成。
全锅放在冷处冷却。食用时装盘就是。
此菜为冬令菜,一般做下一锅,可以吃好长时间,所以要注意保证卫生,必要时可以冷冻。
这道菜味道极为特殊,而且营养丰富,特别是富含钙质,富含我国人食谱中所经常缺的碘,确实是食料营养的绝好美食。
做法二
以高压锅二锅为例。
原料:大白菜四棵,海带(发好了的)买厚一点的那种,三元钱的尽够,藕买四元钱的,要买白莲藕。葱三棵,姜三大块,五花肉约四斤元,鲅鱼买十五元的,豆腐四块钱,猪蹄二个(要后蹄)剁成小块块(用肉皮也行),黄酒一瓶,白糖一斤,盐、酱油、醋少许。
准备:白菜洗干净,剥下外面大帮子放一边备用,切根横切一刀分二半,切成三指宽的大块备用;
藕洗净切片,不要太厚,备用。
海带洗净,放在案板上切成三指见方的方三指见方的方块;
五花肉、豆腐也同上切成三指见方的方块。
鲅鱼开腔去肠,去头去尾,也剁成三指长的块;
葱、姜剥好洗净切成寸段,主要是去腥、提味。猪蹄是为了上冻。
制做:用一油锅。加二斤花生油,油热先炸豆腐,炸至金黄捞出。后炸鲅鱼块,也炸至金黄捞出。取高压锅,锅底分三只汤勺,勺底朝上,分三角天型摆放好。先放上一层切好后的白菜,后放鱼、肉、猪蹄豆腐、海带和藕,并撒上大把葱、姜压实。上面再放一层白菜并加入二汤勺子盐。沿锅周围插入一圈白菜帮子再加入鱼、肉、豆腐、海带和藕。将白菜帮垄紧了上面压上一个汤盘或高压锅的盖子。
cc国际底图加料:用我们平时常喝茶的二两茶杯量出二杯酱油,一杯醋,和一杯黄酒将三样倒入一大容器中。后加入四两白糖,拌匀了。沿锅边上加进去,将锅移入火上用大火烧开。不一会锅内会有汤溢出来。所以需要你用勺子将汤一勺一勺舀出来。待到了锅沿的白菜帮子全部回落到锅中落下三指时——记住了一定是三指,你可将勺出来的汤又重倒会锅中了。盖上盖子,待锅开时冒气了,马上改用小火。看表为焖15分钟。bet36开_bet36软件怎么设置中文_bet36体育娱乐信息港zibo6.com小编获悉这时你室内一定也飘满了酥锅独有的香味了。酱油是上色的,盐、醋、白糖是调味的,葱、姜和酒是去腥的。十五分钟到了后关火。待锅内气放尽了,打开盖子,浓香扑面,鱼肉酥烂的酥锅便做好了。将酥锅倒入盆中冷一下后,再放入冰柜中冻上一会,再食之味则更美了。起回锅味更浓。
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博山酥锅营养价值
猪蹄的功效与作用
1·猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水,从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能,防止皮肤过早褶皱,延缓皮肤衰老;
  2.猪蹄对于经常四肢疲乏,腿部抽筋、麻木,消化道出血,失血性休克及缺血性脑病患者一定辅助疗效,它还有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度;
  3.猪蹄含丰富的胶原蛋白,可促进毛皮生长,预治进行性肌营养不良症,使冠心病和脑血管病得到改善,对消化道出血、失水性休克有一定的疗效。
排骨的功效与作用
滋阴润燥
  益精补血
  适宜于气血不足,阴虚纳差者。
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博山酥锅的菜品特色
酥锅可热吃也可凉着吃,在bet36开_bet36软件怎么设置中文_bet36体育娱乐老家,其实家家都是凉着吃,更加有味过瘾
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博山酥锅,食材丰富,味道独特,宴席上能做凉菜上桌,日常生活里可以佐餐,是当地最有特色的地方名菜。来博山,想吃酥锅并不难,饭店里一年四季常备,春节期间到博山走亲访友,家家都可以端上一盘酥锅让你品尝。大凡每个家庭都会做,而且所选配料大径相通,只是调味品和烹制细节的差异而在味道上有差别,可以说这是在博山民间最为普及的一道菜品了,你
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